Hazánkban a mézes pálinkának van a legnagyobb sikere, mert a magyar alapvetően édesszájú. A nők körében különösen kedvelt ital: 10 nőből 9 a mézes páleszre esküszik. Kellemes bódulatban poharaztunk, és közben megtanultunk rendesen kóstolni.
A kecskeméti túrán Zwack Sándor volt a kalauzunk, aki elárulta, hogy a pálinka töretlen népszerűségnek örvend, sokan a konyak és a whisky helyett isszák: „Amikor Magyarországra jöttem, azt láttam, hogy pálinkát inni ciki, de ma már egyenesen divat lett. Büszkék vagyunk rá, hogy ebben nekünk is szerepünk volt és tovább tudjuk vinni a hagyományt.”
Kajszibarack pálinka welcome drinkkel indult a túra és megtudtuk, hogy a hungarikumnak számító magyar kajszi, már a XVI. században ismert volt Európa szerte. A pálinka illatában a magyar kajszi csodálatos, összetéveszthetetlen aromáját élvezhetjük, olyan tisztán, mintha csak magát a friss, tökéletesen beérett gyümölcsöt szagolnánk. Kóstolva telt, krémes, gazdag, utóíze figyelemreméltóan hosszú.
A jó pálinkától nem fájhat a fej
Megtekintettük az egész telepet, a lepárlótól a palackozó üzemig – a lepárlóban az az ismerős illat fogadott minket, amit minden gyakorlott turista tapasztalt már, amikor a falu szélére ér, ahonnan szag alapján meg tudja már mondani, melyik házban főznek valami kerítés szaggatót.
Annyi információt kaptunk a szuperpálinka főzésről, hogy néha egyenesen ipari kémeknek éreztük magunkat. Minden italból folyamatosan lehetett repetázni és valamennyi kortynál éreztük, hogy ettől nem fog fájni a fej, se most, se másnap reggel, mert ezek az italok olyan tiszták, hogy bármilyen műtétnél lehetne fertőtleníteni vele bemetszés előtt... A kecses Nemes Pálinkás üveg kiürülte után is hasznos, mutatós darab - a lakás dísze lehet, rakhatunk bele tengerparti homokot, díszkavicsot, ügyesebbek beleszuszakolhatnak potpurit is.
Az egész üzemben otthonos, családias miliő uralkodik, nincs rohanás és levegőben remegő feszültség, mint a hasonló üzemekben. Reggel jönnek a nénikék, leülnek a szalag mellé és ráérősen címkézik a palackokat. Idilli kép, idilli munka! Megtudtuk, hogy a kulturált alkoholisták itt csak minőségi cucchoz juthatnak hozzá, melyek igazi kézműves remekek.
10 nőből 9 a mézes páleszre esküszik
A házigazda Zwack sarj mellett Gulyás Csaba italszakértő, és Árvai Andor pálinka-főzőmester mesélt pálinkás kulisszatitkokat. Magyarországon a legnagyobb sikere a mézespálinkának van, mert a magyar alapvetően édesszájú. A nők körében különösen kedvelt ital: 10 nőből 9 a mézes páleszre esküszik. Ám a mézes pálinka nem hivatalos kategória, mert ízesített, így a pálinkaművészet értelmében „nem tiszta”.
Gulyás Csaba 11 éve csak a Zwack család privát italszakértője: „Mindenkinek, aki itt dolgozik van valami kötődése a Zwack családhoz. Kecskeméten nagy múltra tekint vissza a barackpálinka-főzés, írásos emlékek már a XVIII-XIX századfordulótól említik” Nem véletlen tehát, hogy itt működik a Zwack Pálinka Manufaktúra, amely Európa egyik legmodernebb manufaktúrái közé tartozik. Az itt készülő italok alapanyagát képező kiváló minőségű, érett gyümölcsöket kézzel válogatják, magozzák, felezik, ezzel is óvva a különleges értékű, fajtaazonos, hagyományos és erdei gyümölcsöket. Az erjesztés húsz hatalmas, 8,5 méter magas rozsdamentes tartályban történik. Ezt követi a korszerű lepárló készülékekben a desztilláció, amely biztosítja, hogy csakis a „gyümölcs lelke” kerüljön a limitált szériás, sorszámozott palackokba.
„Ha már az alapitalokról beszélünk, a whisky - akármilyen fajta is - mindig csak gabonából készül, a vodka is vagy burgonyából vagy gabonából készül, a rum pedig a cukornád levéből vagy melaszból erjesztett ital – esetükben nem lehet limitációról beszélni, tömeggyártás van, tehát korlátlan mennyiségben előállíthatók. A pálinka ezzel szemben több lehetőséget tartogat, mert számos gyümölcsből lehet főzni, ezáltal ezerarcú és változatos ital.”
Nem mindegy, milyen pohárból kóstolunk
A kóstoláshoz egy speciális, ún. tulipános poharat használtunk, amely szakértőnk szerint a legalkalmasabb az összélmény kialakításához, mert alakja miatt leveszi az alkoholos jelleget és felerősíti a gyümölcsös jegyeket. Először távolról illatolunk a pohár felé, majd orrunkkal fokozatosan közeledünk.
Ezt követi egy kisebb, majd egy nagyobb korty. A teljes íz, és aroma, amely a pálinka minden cseppjében megtalálható, csak akkor élvezhető igazán, ha a megfelelő formájú pohárból fogyasztjuk. Ez az előbb említett tulipánforma, amely alul öblös, felül összeszűkül. Ez azért fontos, mert az alsó, öblös részben található nagy felületű párlat illatanyagait a felső rész összeszűkítve az orrhoz vezeti. Így elég, ha egy kicsit megdöntjük a poharat, és mozgatjuk, hintáztatjuk az italt - és máris érezzük, élvezzük illatát.
A pálinkát nem szabad csak úgy egy szuszra, egyetlen hörpintésre meginni, csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani. Ha a pálinka hibátlan minőségű, akkor néhány perccel a fogyasztása után is érezhetjük, hogy milyen kellemes illatok szabadulnak fel az üres pohárból. Ilyenkor találkozhatunk a gyümölcs legkarakteresebb alkotóelemeivel, amelyek sokat érnek, és fontos minőség-meghatározó tényezőként is szerepelnek. 2010. szeptember 27-e óta feltételekkel otthon is lehet főzni pálinkát. 86 liter, 50 százalékos pálinkát főzhetünk, de csak a család fogyasztására és csak a saját cefrénk lepárlását végezhetjük. A főzőüst térfogata azonban csak legfeljebb 100 liter lehet.
Kiegyensúlyozott krémes ízek
A kóstoló első alanya a birs pálinka volt: ízében és illatában a lédús, zamatos birs különleges aromáját élvezhettük. Gyümölcsös, citromos, grapefruitos jegyek, jellegzetes, enyhe fanyarság, gazdag ízaroma - mindezt a háttérből felsejlő leheletnyi fűszeresség emeli a tökéletesség magaslataiba. „Ezzel szemben az otthon főzött pálinka megfelel a célnak, be lehet tőle rúgni, de művészet és kulináris érték nem lehet belőle” – meséli szakértőnk.
A második menet a fekete ribizke pálinkáé volt – a megtanult kóstolási módszerrel közelítettünk hozzá és az átütő élmény nem maradt el: illatában, az alapanyagául szolgáló fajták elegáns gyümölcsös aromajegyei játsszák a meghatározó szerepet, amit nemes tölgy aroma fest alá szelíden. Kóstolva telt, kiegyensúlyozott, kifejezetten krémes érzetet kelt. Harmonikus ízvilága egy hosszú utóízben teljesedik ki. Kitűnő minőségű, tökéletes érettségben szüretelt szőlők törkölyéből, tölgyfahordós érleléssel készült.
A pálinka általános aneszteziológiai hatása miatt ajánlatos az egyes tételek között semlegesíteni a szájüreget, ehhez a legjobb a sima, szénsavmentes víz. Következő meseszép pálinkánk a cigánymeggy volt, ami szintén nem a körömlakklemosó jellegű házi pálinkák hírét dicsőítette, hanem a tiszta és gyümölcsös nedűket. Mandulás, fanyarság érkezik, amit annak köszönhet, hogy fajlagosan nagy a magja és ez visszaköszön ízében is. Nincsenek harsány dimenziói, de érettebbé tehető, ezért sárgásabb a színe. Megtudtuk, hogy a hordós érlelés a legrosszabb borokon is javít, értékesebbé teszi őket, így történt ez aktuális pálinkánkkal is, ugyanis minőségjavításból - és, hogy fokozzák az élvezeti értékét - tölgyfahordóban érlelték.
Mindössze néhány ezer palack készülhet csak
Hogy az illatokban rejlő dimenziókba is bekukkantsunk, végeztünk egy ún. szárazpróbát, ami annyit jelent, hogy a fenékig ürített poharat fél percig kézben dédelgetjük, majd beleillatolunk. Valóban érezni lehetett a tölgyfahordó, és egy asztalosműhely összetett, egyedi illatát. Megkóstoltuk a Nemes Besztercei Szilva Pálinkát is, és megtudtuk, hogy a besztercei szilva a legkitűnőbb szilvafajta, ezért nagyszerű pálinka alapanyag. Illatában a besztercei szilva jellegzetes édeskés, fűszeres aromái jutnak érvényre lenyűgöző határozottsággal. Gazdag, összetett ízhatással, kellemes melegséget árasztó harmóniával rendelkezik.
Újra kell építeni a magyar pálinka imázsát
Kellemes bódulatban kértünk még repetát, majdnem mindegyik fajtából, és rájöttünk, hogy ez a fajta pálesz nem aljasít, a kortyoló úgy érzi, hogy korlátlan mennyiséget is képes lenne befogadni (és bent tartani) így emelt fővel lehet spicces az ember. Zwack Sándor 2005 óta a párlatok arca és nagykövete, célja, hogy hazai és nemzetközi szinten is megismertesse és megszerettesse a kézzel palackozott, limitált mennyiségben kapható Nemes Pálinka családot.
Úgy véli, újra kell építeni a magyar pálinka imázsát. A kategóriának alapvetően a megítélését szeretné a helyére tenni, a helyes fogyasztási szokások kialakítására, a pálinkakultúra fejlesztésére törekszik. A pálinkákban válogatott fajtájú, fajtaazonos gyümölcsök találhatók, így válhat hangsúlyossá és érzékelhetővé a fajtára jellemző egyéni karakter, íz és illat. Kézzel palackozzák és végül évszámmal ellátva egyénileg sorszámozva kerül forgalomba. A magyar pálinkakedvelők egyre többen vannak, és egyre igényesebbek, nemcsak a hagyományos ízeket fogyasztják szívesen.
Teával jobb, mint a rum
“Szódával jobb, mint a whisky, teával jobb, mint a rum.” - mondta a hagyomány szerint a brit trónörökös, Edward walesi herceg, amikor 1936-os magyarországi látogatása alkalmával megkóstolta a kecskeméti barackpálinkát. A trónörökös ezt követően egész életében előszeretettel fogyasztotta a kecskeméti nedűt, s ezt a hagyományt mind a mai napig folytatta a brit uralkodó család többi tagja is. Zwack Sándor szerint nincs még egy olyan nemzet, amelyiknek a pálinka lenne a nemzeti itala.
Fotó: Hernádi Levente
